Peklujemy mięso - własne wędliny nie tylko na święta.
PEKLOWANIE ma swój początek w najstarszym sposobie konserwowania żywności – soleniu jej. Sól peklująca to sól z dodatkiem nitrytu – azotynu sodu (oznaczenie na opakowaniach wędlin i produktów mięsopochodnych E250). Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego.
PO CO PEKLOWAĆ?
Peklowanie powoduje, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor. Bez peklowania boczek, szynka, karkówka, czy łopatka po upieczeniu byłyby brudno-szare i naprawdę mało apetyczne.
W CZYM PEKLOWAĆ SOLANKA I PRZYPRAWY?
45g soli peklującej /UWAGA- doczytaj w przepisie!/
0,5 litra wody
oraz przyprawy
na roladę z boczku
1 łyżeczka cukru
5g pieprzu w ziarnach (1 łyżka stołowa)
4g kolendry w ziarnach (1 łyżka stołowa)
6-7 kulek ziela angielskiego
3-4 liście laurowe
na szynkę kulkę
3 duże liście laurowe
10-15 jagód jałowca
8 kulek ziela angielskiego
1 łyżeczka kolendry w ziarnach
1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
1 czubata łyżeczka soli
Mięso wkładamy do naczynia. Najlepiej, aby naczynie było szklane, kamionkowe lub plastikowe – do peklowania nie wolno używać naczyń stalowych i aluminiowych! Wlewamy ostudzoną zalewę razem z przyprawami. Mięso powinno być całkowicie zanurzone, nie może wystawać ponad poziom solanki. Dlatego powinno być to jak najciaśniejsze naczynie, a mięso w nim dodatkowo obciążone np. czystym słoikiem wypełnionym wodą lub spodkiem.
ILE CZASU PEKLOWAĆ?
Zanurzone w solance mięso wstawiamy na najniższą półkę w lodówce. W zależności od wielkości mięsa pozostawiamy na:
3-4 dni – cienki płat mięsa np. boczek na roladę
7 dni do 1,5 tyg. – mięso powyżej 1,5 kg np. szynka kulka
Mięso co jakieś 24 godziny należy obrócić, żeby równo przenikała solanką i za każdym razem ponownie należy je dociążyć. Jeśli peklowanie trwa dłuższy czas to zalewa może zacząć robić się szara i galaretowata. Nie oznacza to, że się psuje, a tylko to, że zachodzą w niej procesy chemiczne. W takiej sytuacji można zlać całą solankę znad mięsa i zalać na świeżo rozrobioną porcją soli peklującej.
PO PEKLOWANIU
Wyjmujemy mięso z solanki oczyszczamy z przypraw, osuszamy papierowym ręcznikiem, w przypadku rolady z boczku możemy posypać łyżeczką żelatyny wtedy gotowa wędlina lepiej będzie się kroić, następnie formujemy np. roladę przy pomocy sznurka lub rękawa wędliniarskiego. Obtaczamy w przygotowanej mieszance przypraw:
roladę z boczku
2 łyżki papryki wędzonej – 1 słodkiej, 1 ostrej
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka mielonego kminku
LUB
szynkę kulkę
2 łyżki płynnego miodu
1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki
1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
2 łyżki majeranku
PIECZEMY
Roladę z boczku wkładamy do nagrzanego do 130 stopni piekarnika na ruszt (pod spód wkładamy blachę na kapiące z mięsa soki) i pieczemy 2-2,5 godz.
Szynkę kulkę wkładamy do specjalnego rękawa do pieczenia i do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i pieczemy 30 min. Po czym zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy kolejne 1,5 godz.
Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika studzimy i zawijamy w papier pergaminowy i folię aluminiową – trzymamy w lodówce.
Smacznego gotowania!
